Descrizione
PROVOLONE DEL MONACO DOP
È un formaggio a pasta semidura, stagionato e prodotto esclusivamente con latte crudo di vacca, di cui almeno il 20% è ottenuto da bovini agerolesi e l’80% da diverse razze (Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica) allevato esclusivamente nella zona di produzione.
Il latte viene cagliato per 40-60 minuti, quindi viene aggiunta la pasta di caglio di capretto o il caglio di vitello liquido naturale. Una volta che la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, viene rotta in grani delle dimensioni di un chicco di mais e lasciata riposare per 20 minuti. La cagliata viene quindi riscaldata a 48-52 ° C e lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodiché viene rimossa dal siero di latte e messa in panni di canapa o cestini forati.
Quando il formaggio è abbastanza elastico, viene tagliato in strisce di varie dimensioni e filato. Il formaggio viene modellato a mano con l’aggiunta di acqua, ad una temperatura di 85-95 ° C. Le forme vengono indurite in acqua fredda e salate in salamoia, prima di essere legate in coppia e appese ad asciugare da appositi ponteggi per 10-20 giorni.
Il formaggio viene quindi lasciato a maturare per almeno sei mesi in ambienti con una temperatura compresa tra 8 ° C e 15 ° C. Durante questo periodo, i formaggi vengono solo lavati e lo stampo viene rimosso; è anche possibile spazzolare le forme con olio extra vergine di oliva DOP Penisola Sorrentina.
