Description
PROVOLONE DEL MONACO AOP
C’est un fromage à pâte semi-dure, assaisonné et produit exclusivement avec du lait de vache cru, dont au moins 20 % est obtenu à partir de bovins Agerolese et 80 % de différentes races (Frisona, Bruna Alpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica) de race exclusivement dans la zone de production.
Le lait est caillé pendant 40 à 60 minutes, puis la pâte de présure pour enfants ou la présure de veau liquide naturelle est ajoutée. Une fois que le caillé a atteint la consistance souhaitée, il est divisé en grains de la taille d’un grain de maïs et laissé au repos pendant 20 minutes. Le caillé est ensuite chauffé à 48-52 °C et laissé au repos pendant 30 minutes supplémentaires, après quoi il est retiré du lactosérum et placé dans des chiffons de chanvre ou des paniers perforés.
Lorsque le fromage est suffisamment élastique, il est coupé en lanières de différentes tailles et filé. Le fromage est façonné à la main avec l’ajout d’eau, à une température de 85-95 °C. Les formes sont durcies à l’eau froide et salées en saumure, avant d’être attachées par paires et suspendues pour sécher par un échafaudage spécial pendant 10-20 jours.
Le fromage est ensuite laissé à affiner pendant au moins six mois dans des environnements à une température comprise entre 8 °C et 15 ° C. Pendant cette période, les fromages sont uniquement lavés et la moisissure est enlevée; il est également possible de brosser les formes avec de l’huile d’olive extra vierge AOP Penisola Sorrentina.
