Castelmagno di Alpeggio

CASTELMAGNO DOP

 

È un formaggio semiduro prodotto con latte crudo intero di vacca proveniente da mucche alimentate con foraggio fresco o secco dalla zona di produzione, con una piccola quantità di latte parzialmente scremato di pecora o di capra (5-20%).

Le razze bovine utilizzate per la produzione del latte devono essere riconducibili alle razze Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese e Valdostana e alle loro razze incrociate. Il latte viene portato a 30-38 ° C e quindi cagliato con caglio di vitello liquido.

La cagliata viene rotta, lasciata depositare e quindi lasciata riposare per almeno 18 ore. Viene trasferito in recipienti speciali e immerso nel siero di latte ottenuto dal processo precedente per completare la fermentazione; rimane per 2-4 giorni. La cagliata viene quindi nuovamente rotta, tritata finemente, remixata e salata prima di essere avvolta in un panno e messa in stampi per almeno un giorno; le forme vengono pressate a mano o meccanicamente.

È consentita un’ulteriore salatura a secco delle forme. La maturazione deve avvenire in un ambiente fresco e umido. Durante la maturazione, che dura almeno 60 giorni, i formaggi vengono conservati su una mensola di legno e periodicamente lavati e girati. Può avere la dicitura “Prodotto della Montagna” se il formaggio è ottenuto da mucche che sono pascolate al pascolo ad un’altitudine compresa tra 650 e 1000 m; se almeno il 90% della dieta del bestiame è costituita da pascoli consumati ad un’altitudine superiore ai 1000 metri, solo in estate, l’etichetta può indicare “Di Alpeggio“.