Beschreibung
CASTELMAGNO DOP
Es handelt sich um einen halbharten Käse, der aus roher Kuhmilch von Kühen hergestellt wird, die mit frischem oder trockenem Futter aus dem Produktionsbereich gefüttert wurden, mit einer kleinen Menge teilweise entrahmter Schaf- oder Ziegenmilch (5-20%).
Die zur Herstellung von Milch verwendeten Rinderrassen sind den Rassen Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese und Valdostana sowie deren Kreuzungsrassen zuzuschreiben. Die Milch wird auf 30-38 °C gebracht und dann mit flüssigem Kalbslab geronnen.
Der Quark wird gebrochen, absetzen gelassen und dann mindestens 18 Stunden ruhen gelassen. Es wird in spezielle Behälter überführt und in die Molke eingetaucht, die aus dem vorherigen Verfahren erhalten wurde, um die Fermentation abzuschliessen. Das bleibt für 2-4 Tage. Der Quark wird dann erneut gebrochen, fein gehackt, neu gemischt und gesalzen, bevor er in ein Tuch gewickelt und mindestens einen Tag lang in Formen gegeben wird. Die Formen werden von Hand oder mechanisch gepresst.
