Description
CASTELMAGNO AOP
Il s’agit d’un fromage à pâte mi-dure produit avec du lait de vache entier cru de vaches nourries avec du fourrage frais ou sec de la zone de production, avec une petite quantité de lait de brebis ou de chèvre partiellement écrémé (5-20 %).
Les races bovines utilisées pour la production de lait doivent etre attribuees aux races Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese et Valdostana et leurs races croisées. Le lait porté à 30-38 ° C plus caillé avec de la présure de veau liquide.
Le caillé est cassé, laissé à reposer puis laissé au repos pendant au moins 18 heures. Il est transféré dans des conteneurs spéciaux et immergé dans le lactosérum obtenu à partir de processus précédent pour terminer la fermentation; reste pendant 2-4 jours. Le caillé est ensuite à nouveau brisé, finement haché, mélangé et salé avant d’être enveloppé dans un linge et placé dans des moules pendant au moins une journée; les formes sont pressés à la main ou mécaniquement.