Alcune delle usanze più folkloristiche della Sardegna riguardano la preparazione dei prodotti agroalimentari. Questa in particolare, su casu cun s’axridda, sopravvive da millenni.
L’isola sarda è tutta bella, non c’è che dire. Per le sue caratteristiche geografiche, il popolo che la abita è stato in grado di mantenere una buona parte delle tradizioni più antiche della regione, a dispetto delle ere trascorse.
Una di queste è l’antico metodo di preparazione e conservazione di un formaggio pecorino. Stiamo parlando del mitico su casu cun s’axridda, prodotto a Escalaplano, un paesino in provincia di Cagliari. Qui gli abitanti hanno combattuto contro loro stessi e la modernità per recuperare le vecchie usanze lasciate in eredità dagli antenati e si sono rimessi a fare il formaggio secondo la sua antica ricetta.
Il casu cun s’axridda è un prodotto incredibile: tutto il suo sapore, molto più accentuato rispetto a un normale formaggio di pecora, deriva dal latte crudo ricavato dalla mungitura manuale.
Molti altri prodotti caseari non arrivano sulle nostre tavole con il loro gusto autentico; mentre questo particolare e prezioso “cacio” offre al nostro palato tutto il suo sapore, proprio grazie alla fantastica tecnica di conservazione che lo contraddistingue.
Più di ogni altro formaggio sardo, possiede un sapore molto deciso, intenso, delizioso, che si accompagna bene insieme a quello della pasta al sugo, del pane caldo appena arrostito o della carne.
Per la sua unicità e originalità è stato inserito nel prestigioso elenco PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).
Ma come viene conservato e perché si chiama “cun s’axridda”?
La vera particolarità di questo formaggio è il suo rivestimento a prova di tempo e di agenti atmosferici: un guscio fatto di argilla mischiata all’olio di lentisco.
Quest’ultimo è un grasso vegetale molto esclusivo e costoso, poiché viene estrapolato da una pianta che cresce solo in Sardegna. La raccolta dei frutti del lentisco, il setaccio e la pulitura, la bollitura, la pigiatura con i piedi si fanno ancora oggi allo stesso modo di come si faceva un tempo. Le stesse pratiche si ripetono di anno in anno, nella stagione della raccolta, ed è talmente faticoso (quanto soddisfacente) produrre questo raro olio che non viene sprecato in cucina, se non per delle produzioni particolari come quella del casu cun s’axridda.
Viene utilizzata l’argilla (ecco perché “s’axridda”), mischiata a un filo di olio di lentisca, per preparare una speciale pasta. Questa viene applicata almeno due volte su tutta l’intera forma, finché il “casu” non è perfettamente coperto dalla pasta fatta di argilla e olio.
Un prodotto che è adatto per tutti quei palati che hanno voglia di sperimentare un gusto nuovo e che è destinato ad allietare le tavole di milioni di italiani,non solo sardi.
