Certaines des coutumes les plus folkloriques de la Sardaigne concernent la préparation de produits agroalimentaires. En particulier, su Casu cun s’Axridda, a survécu pendant des millénaires.
L’île sarde est l’une des plus belles du monde, sans aucun doute. En raison de ses caractéristiques géographiques, les gens qui y vivent ont pu conserver une bonne partie des traditions les plus anciennes de la région, malgré le temps qu’est passé.
L’un d’eux est l’ancienne méthode de préparation et de stockage d’un fromage pecorino. On parle ici du mythique su casu cun s’axridda, produit à Escalaplano, un village de la province de Cagliari.
Ici, les habitants se sont battus contre eux-mêmes et la modernité pour récupérer les anciennes coutumes laissées par leurs ancêtres et ils ont commencé à fabriquer du fromage selon la recette ancienne.
Le casu cun s’axridda est un produit incroyable : toute sa saveur, beaucoup plus accentuée qu’un fromage de brebis normal, provient du lait cru obtenu par la traite manuelle.
Beaucoup d’autres produits laitiers n’arrivent pas sur nos tables avec leur goût authentique ; tandis que ce fromage particulier et précieux offre à notre palais toute sa saveur, grâce à la fantastique technique de conservation qui le distingue.
Plus que tout autre fromage sarde, il a une saveur très forte, intense et délicieuse, qui va bien avec celle des pâtes en sauce, du pain chaud fraîchement rôti ou de la viande.
En raison de son caractère unique et original, il a été inclus dans la prestigieuse liste PAT (Produits agroalimentaires traditionnels italiens).
Mais comment est-il conservé et pourquoi est-il appelé cun s’axridda?
La vraie particularité de ce fromage est son enrobage résistant au temps et aux intempéries : une coquille d’argile mélangée à de l’huile de mastic.
Cette dernière est une matière grasse végétale très exclusive et chère, puisqu’elle est extrapolée à partir d’une plante qui ne pousse qu’en Sardaigne. La récolte des fruits de l’arbre à mastic, le tamis et le nettoyage, l’ébullition, le pressage avec les pieds se font toujours de la même manière, comme avant. Les mêmes pratiques se répètent d’année en année, pendant la saison des récoltes, et il est très fatigant (mais aussi satisfaisant) de produire cette huile rare qui n’est pas gaspillée en cuisine, sauf pour des productions particulières comme le casu cun s’axridda.
L’argile est utilisée (c’est pourquoi s’axridda), mélangée à un filet d’huile de lentisque, pour préparer des pâtes spéciales. Celles-ci sont appliquées au moins deux fois sur toute la forme, jusqu’à ce que le casu soit parfaitement recouvert par la pâte d’argile et d’huile.
Un produit qui convient à tous les palais qui veulent faire l’expérience d’un nouveau goût et qui est destiné à égayer les tables de millions d’Italiens, pas seulement des Sardes.
