Beschreibung
RAGUSANO DOP
Ragusano DOP ist einer der ältesten Käsesorten Siziliens, um den herum ein ein florierender Handel entstand, der bereits im 16.Jahrhundert die Inseln Grenzen überschritt. Es wurde “caciocavallo” genannt, weil es an einem Pferd aufgehängt war. Es wird auch “Scaluni” oder “Quattrofacci” genannt, weil es auf einer Stange aufgehängt war. Es wird auch “Scaluni” oder “Quattro facci” genannt, weil es Ziegeln anhält.
In der Zeit, in der das Iblei-Gebirge besonders reich an aromatischen Kräutern ist, begünstigt das Weiden die organoleptischen Eigenschaften seiner Milch. Das Wurzen erfolgt in normalerweise unterirdischen, feuchten und belüfteten Räumen, die als “Maiazzé” bezeichnet werden.
Das Produktionsgebiet von Ragusano DOP umfasst das gesamte Gebiet der Provinz Ragusa und die Gemeinden Noto, Palazzolo Acreide und Rosolini in der Provinz Syrakus und in der Region Sizilien.
Die Milch wird mit Lammfleisch und/ oder Kinderlab geronnen, bis Quark entsteht, der nach etwa 60 bis 80 Minuten gebrochen wird, um die Molke Blutung zu erleichtern. Das erste Kochen folgt mit der Zugabe von Wasser bis einer Temperatur von 80 ° C, was zur Bildung von Körnern, von der Größe von Reiskörnern führt.
Die erhaltenen Nudeln werden gespült und dann mit dem Blatt behandelt, einer Flüssigkeit,die aus der Verarbeitung von Ricotta stammt, mit einem Tuch bedeckt und 85 Minuten ruhen gelassen. Nach dem trockenen fuer etwa 20 Stunden werden die Nudeln in Scheiben geschnitten, einige Minuten mit Wasser bedeckt und dann zu einer Kugelform verarbeitet, die dann in eine Parallelepiped Form mit quadratischem Querschnitt modelliert wird. Die Formen werden einer Salzsalzung unterzogen und dann in belüfteten Räumen mit einem Umgebungstemperatur von 14 bis 16 ° C reifen gelassen, wobei die Formen paarweise mit dünnen Seilen gebunden und auf speziellen Stützen platziert werden. Diejenigen, die fuer eine laengere Würzung bestimmt sind, werden mit Olivenöl verschlossen.
