Caciocavallo Ragusano

RAGUSANO DOP

 

Il Ragusano DOP è uno dei formaggi più antichi della Sicilia, attorno a cui è nato un fiorente commercio che superava i confini dell’isola già nel XVI secolo. Veniva chiamato “caciocavallo” perché veniva appeso a cavallo di una pertica.  È chiamato anche “Scaluni” o “Quattro facci” per la somiglianza con i mattoni.

Nel periodo in cui i Monti Iblei sono particolarmente rigogliosi di erbe aromatiche, il pascolo favorisce le qualità organolettiche del suo latte. La stagionatura avviene in locali solitamente interrati, umidi e ventilati, denominati “maiazzé”.

La zona di produzione del Ragusano DOP comprende l’intero territorio della provincia di Ragusa ed i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, nella regione Sicilia.

La pasta ottenuta viene spurgata, quindi trattata con la scotta, liquido derivante dalla lavorazione della ricotta, coperta con un telo e lasciata riposare per 85 minuti. Una volta fatta asciugare per circa 20 ore, la pasta viene tagliata a fette, ricoperta con acqua per alcuni minuti e quindi lavorata fino a ricavare una forma sferica che viene poi modellata in forma parallelepipeda a sezione quadrata. Le forme vengono sottoposte a salatura in salamoia e quindi messe a stagionare in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16°C legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni; quelle destinate ad una più lunga stagionatura vengono sottoposte a cappatura con olio di oliva.