Beaucoup de gens ne savent pas à quoi ressemble une bonne huile d’olive. Et comme cet ingrédient est désormais un élément toujours présent sur nos tables, il est important de savoir ce qu’il faut rechercher dans une bonne huile d’olive extra vierge. Marco Oreggia nous expliquera l’importance de l’huile d’olive extra vierge pour notre santé et comment choisir une bonne huile, même sans être un expert du secteur.
QUELLE EST LA SITUATION ACTUELLE DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE?
Comme depuis l’Antiquité, encore aujourd’hui, la grande majorité (plus de 96%) de la production mondiale de pétrole provient des pays du bassin méditerranéen, pays traditionnellement producteurs. Ici, le poids le plus important est constitué par les nations de l’Union européenne qui, à elles seules, représentent environ 70% de la production du monde entier, l’Espagne, l’Italie et la Grèce étant les géants productifs. Le reste est représenté par les productions d’Amérique (États-Unis, Mexique et une grande partie de l’Amérique du Sud), d’Océanie (Australie et Nouvelle-Zélande) et de cette partie des continents asiatique et africain qui n’est pas bordée par la Méditerranée.
QUELLE EST LA SITUATION EN ITALIE?
L’Italie rivalise chaque année avec la Grèce pour la deuxième place du podium. Lors de la dernière campagne (2019-2020), la production pétrolière était d’environ 300 mille tonnes. Les plus fructueuses sont les régions du Sud, suivies de loin par le Centre et le Nord. Parmi tous les pays méditerranéens, l’Italie se distingue, ainsi que par la tradition de culture et d’enracinement de la plante sur le territoire, en particulier pour des facteurs qualitatifs. En d’autres termes, l’olivier a couvert toute la péninsule depuis des temps immémoriaux, mais la vraie raison du leadership italien réside dans la richesse du parc de variétés: à ce jour, 695 cultivars ont été enregistrés qui donnent lieu à des huiles d’olive extra vierges de la plus haute qualité et différentes entre les eux, chacun unique en son genre car il est l’expression de la variété de l’olive dont il est issu. Concentrons-nous donc tout de suite sur un concept important: ce n’est pas le territoire d’origine qui détermine les caractéristiques d’une huile, mais la variété de l’olive de départ.
QUELLE EST L’IMPORTANCE DE LA CONSOMMATION D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE?
Même en partant du principe que dans le contexte de la consommation de graisses, l’huile sous pression ne représente que 3-4% dans le monde, nous sommes de ceux qui soutiennent que la consommation d’huile d’olive extra vierge est très importante pour la santé des individu. C’est en effet un excellent condiment, mais aussi un aliment. C’est un produit dit nutraceutique, amélioré qualitativement ces dernières années, sain et à certains égards similaire à un médicament naturel. Bien sûr, nous parlons toujours d’un produit riche en acides gras qui, cependant, dans les bonnes quantités et avec d’autres composants, s’avèrent précieux pour notre corps. Alors oui au prince extra vierge des condiments et des aliments de base de la diète méditerranéenne. Heureusement, presque personne ne l’identifie comme une simple substance pour “empêcher les aliments de coller aux casseroles”, tandis que les admirateurs qui le vantent comme un produit de grande qualité aromatique, capable d’influencer fortement la caractérisation du plat principal, se multiplient. une pâte, un deuxième plat, une préparation de légumes ou une simple tranche de pain.
QUELLE EST L’IMPORTANCE DE SAVOIR DISTINGUER UNE «BONNE» HUILE D’UNE «MAUVAISE»?
Je voudrais commencer par une prémisse, rappelant comment l’huile d’olive extra vierge est classée du point de vue du produit: huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement à partir d’olives et uniquement par des moyens mécaniques. Il s’agit donc d’un procédé exclusivement mécanique qui, par pression, permet d’extraire de l’olive un composé composé d’huile, d’eau et de petites particules. Ce mélange est ensuite centrifugé pour séparer la partie huileuse qui, plus légère, est filtrée et forme l’huile d’olive extra vierge, prête à être consommée. Par conséquent, tout d’abord, l’huile d’olive extra vierge se distingue clairement des autres huiles végétales qui, pour devenir comestibles, doivent être raffinées ou soumises à un processus de transformation chimique (utilisant un solvant organique) et physique (température et pression) qui détermine un appauvrissement des composants nutritionnels. Mais c’est surtout sa composition qui en fait un aliment précieux, car il comprend, en plus des nutriments, une plus petite portion de composants, y compris des substances qui remplissent une fonction protectrice pour notre corps. Ces mêmes substances qui sont également responsables des caractéristiques organoleptiques particulières de l’huile d’olive extra vierge qui la rendent plus savoureuse que les autres huiles végétales. Cela dit, la réponse est simple: savoir distinguer une bonne huile d’une mauvaise est très important.
COMMENT RECONNAÎTRE UNE HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE AUTHENTIQUE DE FAIBLE QUALITÉ OU DE PIRE, DE CONTREFAÇON?
À ce stade, entre en jeu la figure du dégustateur expert qui est capable, par la dégustation (dont la méthode est codifiée par le Conseil oléicole international), d’évaluer une huile. Les dégustateurs experts, c’est-à-dire sélectionnés, formés et rassemblés en groupes de travail, sont habilités à développer une évaluation sensorielle du produit (panel test) décrétant s’il est ou non exempt de défauts et établissant s’il est dans la bonne catégorie de produit (extra vierge, vierge, flagrante).
La qualité d’une huile est donc établie sur la base non seulement d’analyses physico-chimiques mais aussi sensorielles. En d’autres termes, c’est l’analyse organoleptique qui nous apprend à reconnaître une extra vierge de qualité. Il en est ainsi lorsqu’il dégage, tant sur le plan olfactif que gustatif, un arôme (plus ou moins intense) défini comme fruité, ou un parfum frais et agréable qui rappelle le fruit de l’olive, l’herbe fraîchement coupée et d’éventuelles notes aromatiques qui ils peuvent être reconnus et décrits. Une huile est donc de bonne qualité lorsque, en bouche, deux sensations sont perçues: amère et épicée.
Ces perceptions, également plus ou moins intenses, distinguent non seulement la qualité d’une huile, mais aussi sa salubrité. Au contraire, il arrive fréquemment que l’amer et le piquant, qui sont donc un véritable atout du produit, soient pris à tort par les consommateurs pour des défauts, estimant que l’huile qui a ce goût et cette caractéristique de “pincement dans la gorge” est ” lourd “,” indigeste “ou” acide “. Ici, dissipons immédiatement ce cliché: la chimie enseigne que l’acidité libre de l’huile n’est pas perceptible en terme de goût (les acides gras libres de l’huile sont inodores et insipides). Au contraire, l’amertume et l’épicé indiquent une forte concentration dans l’huile d’olive extra vierge de ces composants mineurs – chlorophylle, phénols, caroténoïdes, phytostérols et tocophérols (ou vitamine E) – qui remplissent une fonction importante pour notre corps, étant des éléments antioxydants qui aident à lutter contre le vieillissement cellulaire. Sans compter qu’ils constituent, pour ainsi dire, les «muscles» de l’huile, ceux qui lui permettent de durer plus longtemps dans le temps, avant sa détérioration naturelle.
Si vous n’êtes pas expert (ou pas encore), un bon critère de choix peut être de s’orienter vers des huiles d’olive extra vierges dont l’origine est certifiée. Ce sont des produits qui bénéficient de la dénommée Appellation d’Origine qui résulte d’un accord entre les producteurs et les institutions chargées institutionnellement d’assurer la protection de l’origine du produit. L’avantage est la garantie d’une chaîne d’approvisionnement tracée, avec un contrôle effectué à l’origine, à la fois gustatif et chimique. Une huile d’olive extra vierge certifiée est reconnue car elle porte une marque AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou IGP (Indication Géographique Protégée) sur la bouteille. Ces marques, attribuées par l’Union Européenne, protègent généralement des aliments dont les caractéristiques qualitatives dépendent exclusivement ou substantiellement du territoire d’origine. Dans le cas spécifique de l’huile d’olive extra vierge, les marques AOP et IGP indiquent que toute la chaîne de production (culture de la plante, récolte des olives, transformation et mise en bouteille de l’huile) a lieu dans la même zone. Même les méthodes d’agriculture biologique peuvent constituer une certification supplémentaire et devenir un critère de préférence: la marque Agriculture Biologique certifie que le produit est obtenu avec des méthodes biologiques.
À QUOI POUVONS-NOUS ATTENDRE POUR L’AVENIR?
Il y a des signes positifs: la législation sur l’origine et l’étiquetage, l’inclusion de nouveaux paramètres chimiques utiles pour la lutte contre la fraude (on pense notamment à l’analyse de l’huile d’olive extra vierge basée sur le test ADN) et la plus grande reconnaissance des Marques AOP, IGP, BIO. Il y a certainement de nombreux problèmes non résolus, tout d’abord une législation encore insuffisante et déficiente tant en Europe que dans le monde. Mais je suis confiant dans une relance de la filière en général grâce à une meilleure maîtrise des superficies et des volumes de production, un renforcement décisif de la réglementation anti-fraude et l’amélioration de la classification des produits encore inefficace de l’huile d’olive. Bref, même en vue de surmonter un moment de crise comme celui-ci, je me concentrerais certainement sur cette plante qui est une ressource et un atout si spéciaux.
