Viele Menschen wissen nicht, wie ein gutes Olivenöl schmeckt. Und da diese Zutat heute ein Element ist, das immer auf unseren Tischen vorhanden ist, ist es wichtig zu wissen, worauf Sie bei einem guten nativen Olivenöl extra achten müssen. Marco Oreggia wird uns erklären, wie wichtig natives Olivenöl extra für unsere Gesundheit ist und wie man ein gutes Öl auswählt, auch ohne ein Experte in diesem Sektor zu sein.

WAS IST DIE AKTUELLE LAGE DER EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PRODUCTION?

Nach wie vor stammt die überwiegende Mehrheit (über 96%) der weltweiten Ölförderung seit der Antike aus den Ländern des Mittelmeerbeckens, die traditionell Förderländer sind. Das größte Gewicht haben hier die Nationen der Europäischen Union, die allein etwa 70% der Produktion der ganzen Welt ausmachen, wobei Spanien, Italien und Griechenland die produktiven Giganten sind. Der Rest wird durch die Produktionen von Amerika (USA, Mexiko und ein großer Teil Südamerikas), Ozeanien (Australien und Neuseeland) und dem Teil des asiatischen und afrikanischen Kontinents repräsentiert, der nicht vom Mittelmeer begrenzt ist.

WAS IST DIE LAGE IN ITALIEN?

Italien konkurriert jedes Jahr mit Griechenland um den zweiten Podiumsplatz. In der letzten Kampagne (2019-2020) lag die Ölproduktion bei rund 300.000 Tonnen. Am fruchtbarsten sind die Regionen des Südens, gefolgt vom Zentrum und dem Norden. Italien zeichnet sich unter allen Mittelmeerländern sowie durch die Tradition des Anbaus und der Wurzelbildung der Pflanze auf dem Territorium aus, insbesondere durch qualitative Faktoren. Mit anderen Worten, der Olivenbaum hat seit jeher die gesamte Halbinsel bedeckt, aber der wahre Grund für die italienische Führung liegt im Reichtum des Sortenparks: Bisher wurden 695 Sorten registriert, aus denen natives Olivenöl extra von höchster Qualität und Unterschiedlichkeit hervorgeht sie, jedes einzigartig in seiner Art, weil es ein Ausdruck der Vielfalt der Olive ist, aus der es hergestellt wird. Konzentrieren wir uns also sofort auf ein wichtiges Konzept: Nicht das Herkunftsgebiet bestimmt die Eigenschaften eines Öls, sondern die Sorte der Ausgangsolive.

WIE WICHTIG IST DER VERBRAUCH VON EXTRA VIRGIN OLIVE OIL?

Selbst mit der Annahme, dass Drucköl im Zusammenhang mit dem Verbrauch von Fetten weltweit nur 3-4% ausmacht, gehören wir zu denjenigen, die argumentieren, dass der Verbrauch von nativem Olivenöl extra für die Gesundheit von sehr wichtig ist Individuell. Dies ist in der Tat ein ausgezeichnetes Gewürz, aber auch ein Essen. Es ist ein sogenanntes Nutrazeutikum, das in den letzten Jahren qualitativ verbessert, gesund und in gewisser Weise einer natürlichen Medizin ähnlich ist. Natürlich sprechen wir immer noch von einem Produkt, das reich an Fettsäuren ist, die sich jedoch in den richtigen Mengen und zusammen mit anderen Komponenten als wertvoll für unseren Körper erweisen. Also ja zum extra jungfräulichen Prinzen der Gewürze und Grundnahrungsmittel der Mittelmeerdiät. Glücklicherweise identifiziert es fast niemand als bloße Substanz, um “das Anhaften von Lebensmitteln an den Pfannen zu verhindern”, während die Bewunderer, die es als ein Produkt von großer aromatischer Qualität loben, das die Charakterisierung des Hauptgerichts stark beeinflussen kann, zunehmen. eine Pasta, ein zweiter Gang, eine Zubereitung von Gemüse oder eine einfache Scheibe Brot.

Gutes Öl schlechtes Öl

WIE WICHTIG IST ES ZU WISSEN, WIE EIN „GUTES“ ÖL VON EINEM „SCHLECHTEN“ ZU UNTERSCHEIDEN IST?

Ich würde mit einer Prämisse beginnen und daran erinnern, wie natives Olivenöl extra aus Produktsicht klassifiziert wird: Olivenöl der höheren Kategorie, das direkt aus Oliven und ausschließlich auf mechanischem Wege gewonnen wird. Es ist also ein ausschließlich mechanischer Prozess, bei dem durch Druck eine Verbindung aus Öl, Wasser und kleinen Partikeln aus der Olive extrahiert werden kann. Diese Mischung wird dann zentrifugiert, um den öligen Teil abzutrennen, der leichter gefiltert wird und das verzehrfertige Olivenöl extra vergine bildet. Daher unterscheidet sich natives Olivenöl extra zunächst deutlich von anderen pflanzlichen Ölen, die, um essbar zu werden, raffiniert oder einem chemischen (durch organische Lösungsmittel) und physikalischen (Temperatur und Druck) Umwandlungsprozess unterzogen werden müssen, der bestimmt eine Verarmung der Nahrungsbestandteile. Vor allem aber ist es seine Zusammensetzung, die es zu einem wertvollen Lebensmittel macht, da es neben Nährstoffen auch einen kleineren Teil der Bestandteile enthält, einschließlich Substanzen, die eine Schutzfunktion für unseren Körper erfüllen. Dieselben Substanzen, die auch für die besonderen organoleptischen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra verantwortlich sind, die es schmackhafter machen als andere pflanzliche Öle. Trotzdem ist die Antwort einfach: Es ist sehr wichtig zu wissen, wie man ein gutes von einem schlechten Öl unterscheidet.

WIE KÖNNEN SIE EIN AUTHENTISCHES EXTRA-JUNGFRAUEN-OLIVENÖL AUS EINER NIEDRIGEN QUALITÄT ODER SCHLECHTESTEN GEGENSTÄNDE ERKENNEN?

An dieser Stelle kommt die Figur des Experten-Schnuppers ins Spiel, der durch Verkostung (dessen Methode vom International Olive Council kodifiziert wird) in der Lage ist, ein Öl zu bewerten. Die in Arbeitsgruppen ausgewählten, geschulten und versammelten Experten können eine sensorische Bewertung des Produkts entwickeln (Panel-Test), in der festgestellt wird, ob es fehlerfrei ist oder nicht, und ob es zur richtigen Produktkategorie gehört (extra jungfräulich, Jungfrau, grell).

Die Qualität eines Öls wird daher nicht nur auf der Grundlage chemisch-physikalischer, sondern auch sensorischer Analysen ermittelt. Mit anderen Worten, es ist die organoleptische Analyse, die uns lehrt, eine hochwertige Jungfrau zu erkennen. Dies ist der Fall, wenn sowohl auf olfaktorischer als auch auf geschmacklicher Ebene ein Aroma (mehr oder weniger intensiv) freigesetzt wird, das als fruchtig definiert ist, oder ein frischer und angenehmer Duft, der an die Früchte der Olive, das frisch geschnittene Gras und alle aromatischen Noten erinnert, die Sie können erkannt und beschrieben werden. Ein Öl ist also von guter Qualität, wenn nach Geschmack zwei Empfindungen wahrgenommen werden: bitter und würzig.

Diese Wahrnehmungen, die auch mehr oder weniger intensiv sind, unterscheiden nicht nur die Qualität eines Öls, sondern auch seine Gesundheit. Stattdessen kommt es häufig vor, dass die bitteren und würzigen Produkte, die daher ein echtes Kapital des Produkts darstellen, von den Verbrauchern für Mängel gehalten werden, da sie glauben, dass das Öl, das diesen Geschmack und diese Eigenschaft des “Kneifens im Hals” hat, ” schwer “,” unverdaulich “oder” sauer “. Lassen Sie uns dieses Klischee hier sofort zerstreuen: Die Chemie lehrt, dass die freie Säure des Öls geschmacklich nicht wahrnehmbar ist (die freien Fettsäuren des Öls sind geruchs- und geschmacksneutral). Im Gegenteil, bitter und würzig weisen auf eine hohe Konzentration der Nebenbestandteile – Chlorophyll, Phenole, Carotinoide, Phytosterole und Tocopherole (d. H. Vitamin E) – im Olivenöl extra vergine hin, die eine wichtige Funktion für unseren Körper erfüllen. als antioxidative Elemente, die zur Bekämpfung der Zellalterung beitragen. Ganz zu schweigen davon, dass sie sozusagen die “Muskeln” des Öls bilden, die es ermöglichen, dass es im Laufe der Zeit länger hält, bevor es sich natürlich verschlechtert.

Wenn Sie kein Experte sind (oder noch nicht), kann ein gutes Auswahlkriterium darin bestehen, auf Olivenöl extra vergine umzusteigen, dessen Herkunft zertifiziert ist. Es handelt sich um Produkte mit der sogenannten Ursprungsbezeichnung, die das Ergebnis einer Vereinbarung zwischen Herstellern und Institutionen ist, die institutionell für den Schutz des Ursprungs des Produkts verantwortlich sind. Der Vorteil ist die Garantie einer nachverfolgten Lieferkette mit einer Kontrolle am Ursprung, sowohl bei der Verkostung als auch bei der Chemikalie. Ein zertifiziertes Olivenöl extra vergine wird anerkannt, weil es auf der Flasche ein PDO-Zeichen (Protected Designation Designation) oder ein IGP-Zeichen (Protected Geographical Indication) aufweist. Diese von der Europäischen Union zugeschriebenen Marken schützen im Allgemeinen Lebensmittel, deren qualitative Merkmale ausschließlich oder wesentlich vom Herkunftsgebiet abhängen. Im speziellen Fall von nativem Olivenöl extra geben sowohl die Marken PDO als auch PGI an, dass die gesamte Produktionskette (Anbau der Pflanze, Olivenernte, Verarbeitung und Abfüllung des Öls) im selben Gebiet stattfindet. Auch Methoden des ökologischen Landbaus können eine weitere Zertifizierung darstellen und zu einem Präferenzkriterium werden: Die Marke Organic Agriculture bescheinigt, dass das Produkt mit biologischen Methoden gewonnen wird.

WAS KÖNNEN WIR FÜR DIE ZUKUNFT ERWARTEN?

Es gibt positive Anzeichen: die Gesetzgebung zu Herkunft und Kennzeichnung, die Aufnahme neuer chemischer Parameter, die für die Betrugsbekämpfung nützlich sind (wir denken insbesondere an die Analyse von nativem Olivenöl extra auf der Grundlage des DNA-Tests) und die stärkere Anerkennung von Marken DOP, IGP, BIO. Es gibt sicherlich viele ungelöste Probleme, vor allem eine immer noch unzureichende und mangelhafte Gesetzgebung sowohl in Europa als auch in der Welt. Ich bin jedoch zuversichtlich, dass sich der Sektor im Allgemeinen durch eine stärkere Kontrolle der Flächen und Produktionsmengen, eine entscheidende Verschärfung der Betrugsbekämpfungsvorschriften und die Verbesserung der immer noch ineffektiven Produktklassifizierung von Olivenöl wiederbeleben wird. Kurz gesagt, selbst angesichts der Überwindung eines solchen Krisenmoments würde ich mich definitiv auf diese Anlage konzentrieren, die eine so besondere Ressource und ein besonderes Kapital darstellt.