Description
VINAIGRE BALSAMIQUE AOP DE MODENA
Le vinaigre balsamique AOP traditionnel de Modena est obtenu exclusivement à partir de moûts de raisins provenant des vignobles de Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino, Occhio di Gatta.
Les moûts frais obtenus par pressage sont cuits à feu direct dans une chaudière à ciel ouvert à des températures autour de 80 ° C. Le produit ainsi obtenu, ou moût cuit, est greffé avec du vieux vinaigre (greffe mère) et soumis à un processus de fermentation, d’acétification et de vieillissement qui se déroule en batterie de fûts pendant au moins 12 ans et suivant la pratique de la décantation annuelle , qui consiste à ramener chaque baril au niveau, à partir du plus petit, avec la quantité de vinaigre nécessaire, en le prélevant du baril précédent de la série; le dernier baril, le plus gros (baril mère) est au contraire ramené au niveau du moût cuit.
La zone de production du Vinaigre Balsamique AOP Traditionnel de Modena comprend tout le territoire de la province de Modène, dans la région Émilia-Romagna.
