{"id":12998,"date":"2020-08-01T13:02:55","date_gmt":"2020-08-01T11:02:55","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eatalianexperience.com\/?p=12998"},"modified":"2021-05-17T16:54:54","modified_gmt":"2021-05-17T14:54:54","slug":"olio-buono-olio-cattivo-i-consigli-di-marco-oreggia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eatalianexperience.com\/it\/olio-buono-olio-cattivo-i-consigli-di-marco-oreggia\/","title":{"rendered":"Olio Buono, Olio Cattivo: i Consigli di Marco Oreggia"},"content":{"rendered":"\r\n

Molte persone non sanno che sapore abbia un buon olio d’oliva. E poich\u00e9 questo ingrediente \u00e8 ormai un elemento sempre presente sulle nostre tavole, \u00e8 importante sapere cosa cercare in un buon olio extravergine d’oliva. Marco Oreggia<\/strong> ci spiegher\u00e0 l’importanza dell’olio extravergine di oliva<\/strong> per la nostra salute e come scegliere un buon olio, anche senza essere esperti del settore.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

QUAL \u00c8 LA SITUAZIONE ATTUALE DELLA PRODUZIONE DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Come fin dall\u2019antichit\u00e0, ancora oggi la stragrande maggioranza (oltre il 96%) della produzione mondiale di olio proviene dai paesi del bacino del Mediterraneo<\/strong>, paesi tradizionalmente produttori. Qui il peso maggiore \u00e8 costituito dalle nazioni dell\u2019Unione Europea che, da sole, costituiscono circa il 70% della produzione di tutto il mondo, con Spagna, Italia<\/strong> e Grecia che sono i colossi produttivi. Il resto \u00e8 rappresentato dalle produzioni di America (Stati Uniti, Messico e buona parte dell\u2019America del Sud), Oceania (Australia e Nuova Zelanda) e quella parte dei continenti asiatico e africano che non sono bagnati dal Mediterraneo.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

QUAL \u00c8 LA SITUAZIONE IN ITALIA?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

L\u2019Italia si contende ogni anno con la Grecia il secondo posto sul podio. Nell\u2019ultima campagna (2019-2020) la produzione di olio si \u00e8 attestata intorno alle 300mila tonnellate<\/strong>. Le pi\u00f9 fruttifere sono le regioni del Meridione, seguite a lunga distanza dal Centro e dal Settentrione. Fra tutti i paesi mediterranei l\u2019Italia spicca, oltre che per tradizione della coltura e radicamento della pianta sul territorio, soprattutto per i fattori qualitativi<\/strong>. Ovvero l\u2019albero dell\u2019olivo ricopre l\u2019intera penisola da tempi immemorabili, ma la vera ragione della leadership italiana sta nella ricchezza<\/strong> del parco varietale: a oggi sono state censite ben 695 cultivar<\/strong> che danno origine a oli extravergine di altissima qualit\u00e0<\/strong> e diversi tra loro, ognuno unico<\/strong> nel suo genere perch\u00e9 espressione della variet\u00e0 dell\u2019oliva da cui viene ricavato. Mettiamo subito a fuoco, dunque, un concetto importante: non \u00e8 il territorio di provenienza a determinare le caratteristiche di un olio, bens\u00ec la variet\u00e0 dell\u2019oliva<\/strong> di partenza.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

QUANTO \u00c8 IMPORTANTE IL CONSUMO DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Pur con la premessa che nell\u2019ambito del consumo dei grassi l\u2019olio di pressione rappresenta appena il 3-4% a livello mondiale, noi siamo tra quelli che sostengono che il consumo di olio extravergine di oliva sia molto importante<\/strong> per la salute<\/strong> dell\u2019individuo. Questo \u00e8 infatti un eccellente condimento, ma anche un alimento<\/strong>. \u00c8 un prodotto cosiddetto nutraceutico, qualitativamente migliorato negli ultimi anni, sano, e per certi versi assimilabile a una medicina naturale<\/strong>. Certo, parliamo pur sempre di un prodotto ricco di acidi grassi i quali per\u00f2, nelle giuste quantit\u00e0 e assieme ad altre componenti, si rivelano preziosi<\/strong> per il nostro organismo<\/strong>. Dunque s\u00ec all\u2019extravergine principe dei condimenti e alimento base della dieta mediterranea<\/strong>. Nessuno o quasi, per fortuna, lo identifica pi\u00f9 come mera sostanza per \u201cnon far attaccare il cibo alle padelle\u201d, mentre aumentano gli estimatori che lo elogiano come prodotto di grande qualit\u00e0 aromatica<\/strong>, capace di incidere fortemente nella caratterizzazione del piatto principale, sia esso una pasta, un secondo, una preparazione di verdure o una semplice fetta di pane.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

\"Olio<\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n

QUANTO \u00c8 IMPORTANTE SAPER DISTINGUERE UN OLIO “BUONO” DA UNO “CATTIVO”?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Partirei con una premessa, ricordando come viene classificato dal punto di vista merceologico l\u2019extravergine: olio di oliva di categoria superiore<\/strong> ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Quindi \u00e8 un processo esclusivamente meccanico<\/strong> quello che, attraverso la pressione, consente di estrarre dall\u2019oliva un composto fatto di olio, acqua e piccole particelle. Questa miscela viene poi centrifugata per separarne la parte oleosa che, pi\u00f9 leggera, viene filtrata e costituisce l\u2019olio extravergine<\/strong>, pronto per essere consumato. Dunque, per prima cosa, l\u2019extravergine si distingue nettamente da altri oli vegetali i quali, per diventare edibili, devono essere raffinati ovvero sottoposti a un processo di trasformazione di tipo chimico (mediante solvente organico) e fisico (temperatura e pressione) che determina un impoverimento delle componenti nutrizionali. Ma \u00e8 soprattutto la sua composizione<\/strong> a renderlo un alimento prezioso<\/strong>, perch\u00e9 comprende, oltre ai nutrienti, una porzione minore di componenti, tra cui sostanze che svolgono una funzione protettiva<\/strong> per il nostro organismo. Quelle stesse sostanze che sono peraltro responsabili delle particolari caratteristiche organolettiche dell\u2019extravergine che lo rendono pi\u00f9 gustoso rispetto ad altri oli vegetali. Detto ci\u00f2, allora la risposta \u00e8 facile: saper distinguere un buon olio da uno cattivo \u00e8 importantissimo<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

COME FARE A RICONOSCERE UN AUTENTICO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DA UNO DI BASSA QUALIT\u00c0 O, PEGGIO, CONTRAFFATTO?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Entra in gioco a questo punto la figura dell\u2019esperto assaggiatore<\/strong> che \u00e8 capace, attraverso l\u2019assaggio (il cui metodo \u00e8 codificato dal Consiglio Oleicolo Internazionale), di valutare un olio. Gli esperti assaggiatori, cio\u00e8, selezionati, addestrati e riuniti in gruppi di lavoro, sono abilitati a elaborare una valutazione sensoriale<\/strong> del prodotto (panel test) decretando se questo \u00e8 esente o meno da difetti e stabilendo se si trova nella corretta categoria merceologica (extravergine, vergine, lampante).<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

La qualit\u00e0 di un olio si stabilisce quindi sulla base di analisi non solo chimico-fisiche ma anche sensoriali. Detto in altre parole \u00e8 l’analisi organolettica<\/strong> che ci insegna a riconoscere un extravergine di qualit\u00e0. Questo \u00e8 tale quando sprigiona, sia a livello olfattivo che gustativo, un aroma (pi\u00f9 o meno intenso) che si definisce fruttato<\/strong>, ovvero un sentore fresco e gradevole<\/strong> che ricorda il frutto dell’oliva, l’erba appena tagliata ed eventuali note aromatiche che si possono riconoscere e descrivere. Un olio, poi, \u00e8 di buona qualit\u00e0 quando, al gusto, si percepiscono due sensazioni: l’amaro e il piccante<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Queste percezioni, anch’esse pi\u00f9 o meno intense, contraddistinguono non soltanto la qualit\u00e0<\/strong> di un olio, ma anche la sua salubrit\u00e0<\/strong>. Comunemente invece accade che l’amaro e il piccante, che sono dunque un vero e proprio pregio<\/strong> del prodotto, vengano scambiati dai consumatori per dei difetti, ritenendo che l’olio che ha questo gusto e questa caratteristica di “pizzicare nella gola” sia “pesante”, “indigesto” oppure “acido”. Ecco, sfatiamo subito questo luogo comune: la chimica insegna che l’acidit\u00e0 libera dell’olio non \u00e8 percepibile a livello gustativo (gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori e insapori). Al contrario l’amaro e il piccante sono indice di un’elevata concentrazione nell’extravergine di quei componenti minori – clorofilla, fenoli, carotenoidi, fitosteroli e tocoferoli (ovvero la vitamina E) – che svolgono un’importante funzione per il nostro organismo<\/strong>, essendo degli elementi antiossidanti<\/strong> che contribuiscono a combattere l’invecchiamento cellulare. Senza contare che costituiscono, per cos\u00ec dire, i “muscoli” dell’olio, quelli che gli permettono una durata maggiore nel tempo, prima del naturale deperimento.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Se non si \u00e8 degli esperti (o non ancora) un buon criterio di scelta pu\u00f2 essere quello di orientarsi verso oli extravergine di cui sia certificata la provenienza<\/strong>. Sono prodotti che vantano la cosiddetta Denominazione di Origine<\/strong> che \u00e8 il frutto di un accordo tra i produttori e gli enti istituzionalmente preposti ad assicurare la protezione della provenienza del prodotto. Il vantaggio \u00e8 la garanzia di una filiera tracciata, con un controllo svolto all’origine, sia degustativo che chimico. Un extravergine certificato si riconosce perch\u00e9 presenta, sulla bottiglia, un marchio\u00a0DOP<\/strong> (Denominazione di Origine Protetta) o\u00a0IGP<\/strong> (Indicazione Geografica Protetta). Questi marchi, attribuiti dall’Unione Europea<\/strong>, tutelano in generale gli alimenti le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente o sostanzialmente dal territorio di origine. Nel caso specifico dell’olio extravergine, sia il marchio DOP che quello IGP indicano che tutta la filiera produttiva (coltivazione della pianta, raccolta delle olive, trasformazione e imbottigliamento dell’olio) si svolge nella stessa zona. Anche i metodi di coltivazione biologici<\/strong> possono costituire una, ulteriore, certificazione e diventare un criterio di preferenza: il marchio\u00a0da Agricoltura Biologica<\/strong> certifica che il prodotto \u00e8 ottenuto con metodo biologico.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

COSA CI POSSIAMO ASPETTARE PER IL FUTURO?<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n

Ci sono segnali positivi: la normativa sull\u2019origine e sull\u2019etichettatura, l\u2019inserimento di nuovi parametri chimici<\/strong> utili per la lotta alle frodi (pensiamo in particolare all\u2019analisi dell\u2019olio extravergine basata sul test del Dna) e la maggiore riconoscibilit\u00e0<\/strong> dei marchi DOP, IGP, BIO. Permangono certo numerosi problemi irrisolti, primo fra tutti una legislazione ancora inadeguata e carente sia in Europa che nel mondo. Ma confido in un rilancio, in generale, del settore attraverso un maggiore controllo<\/strong> delle zone e dei volumi produttivi, un deciso potenziamento delle norme antifrode e il miglioramento della ancora poco efficace classificazione merceologica dell\u2019olio da olive. Insomma, anche in vista del superamento di un momento di crisi come questo, punterei decisamente su questa pianta che costituisce una risorsa e un bene cos\u00ec speciali<\/strong>.<\/p>\r\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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