Chi almeno una volta nel corso della propria vita, non ha assaggiato un crostino di pane caldo con la ‘nduja? Stiamo parlando dell insaccato spalmabile più famoso d’Italia, capace di impreziosire tantissimi piatti differenti ma ottima da gustare anche semplicemente su un crostino.
In pochi sanno che la sua origine è Spilinga, un piccolissimo paese di 1400 abitanti situato alle pendici del Monte Poro, a sud di Tropea (altra località divenuta popolare in tutta Italia grazie alle famose cipolle IGP).
Le origini della Nduja
Sembrerebbe che l’invenzione dell’Nduja risalga agli inizi dell’800, dopo che i calabresi assaggiarono la andouille francese, un insaccato spalmabile a base di trippa da cui presero spunto per la preparazione. Per cui unirono il grasso, le frattaglie e le cotiche ed un elemento tanto caro ai calabresi: il peperoncino piccante.
La ‘nduja di Spilinga viene preparata con carne, grasso proveniente dal lardello, guanciale e pancetta, ed ovviamente il peperoncino macinato : il tutto viene inserito in un budello stagionato (l’orba), come ogni insaccato che si rispetti.
Un prodotto da tutelare
È molto importante, in attesa del marchio di tutela IGP, leggere gli ingredienti e accertarsi della provenienza. Per provare la vera ‘nduja meglio non rischiare di incappare in una delle tante pessime imitazioni che vengono introdotte sul mercato e che sono mescolate a diverse spezie.
Anche se è importante ricordare che Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha inserito la ‘nduja nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della regione Calabria.
Le caratteristiche della Nduja di Spilinga
Tornando alla ‘nduja possiamo dire che si presenta agli occhi particolarmente tinta di rosso, morbida e addirittura cremosa, per questo è possibile spalmarla. Come la maggior parte delle ricette italiane famose del mondo, anche quella della ‘nduja trae origine dalla cucina povera nata per rispondere alla necessità di riutilizzare degli scarti di cibo che rimanevano inutilizzati, in questo caso gli scarti del maiale.
Esiste anche una versione di ‘nduja affumicata, ma si tratta di un affumicatura leggera ottenuta da essenze di ulivo (o di robinia). In questo caso viene lasciata stagionare dai tre ai sei mesi, adottando il periodo di tempo che è più consono alla grandezza della ‘nduja. A differenza di molti salumi, non vengono aggiunti dei conservanti proprio perché il peperoncino svolge tutte le funzioni antisettiche e antiossidanti.
Trova largo impiego sia nella cucina nazionale che internazionale, soprattutto come elemento che va a insaporire tutta una serie di preparazioni: nei sughi, sulla pizza, con carne e verdure ma è indimenticabile nei piatti tipici regionali calabresi.
