Descrizione
MORTANDELA PAT
È un salume ricco di storia. Nell’antichità, in occasione della fiera dei santi, ogni famiglia della Val di Non comprava un maialino, che veniva allevato per circa un anno nutrendolo solo con alimenti naturali (crusca, patate, fieno e scarti di ortaggi).
La sua carne (coscia, spalla, pancetta, gola, più raramente polmoni e cuore) era disossata, sgrassata e snervata, poi macinata nel mortaio (da qui deriva il nome mortandela) insieme alle spezie. Dall’impasto ottenuto, venivano ricavate due polpette di circa 2 etti l’una e lasciate asciugare senza essere insaccate.
Per l’asciugatura si usavano delle assi di legno ricoperte di farina di grano saraceno o di mais. Dopo 12 ore, le polpette erano affumicate con legno di faggio, più dolce, e con quello di ginepro, un filino più aromatico. Conclusa questa fase, le polpette erano girate e il procedimento di asciugatura e affumicatura ripetuto dall’altro lato in modo da garantire un risultato uniforme.
La mortandela era infine fatta stagionare per un periodo variabile che andava da una settimana a un mese.
