{"id":14542,"date":"2020-08-01T11:46:46","date_gmt":"2020-08-01T09:46:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eatalianexperience.com\/bonne-huile-mauvaise-huile-les-conseils-de-marco-oreggia\/"},"modified":"2020-08-12T17:10:48","modified_gmt":"2020-08-12T15:10:48","slug":"bonne-huile-mauvaise-huile-les-conseils-de-marco-oreggia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eatalianexperience.com\/fr\/bonne-huile-mauvaise-huile-les-conseils-de-marco-oreggia\/","title":{"rendered":"Bonne huile, mauvaise huile: les conseils de Marco Oreggia"},"content":{"rendered":" \n

Beaucoup de gens ne savent pas \u00e0 quoi ressemble une bonne huile d’olive. Et comme cet ingr\u00e9dient est d\u00e9sormais un \u00e9l\u00e9ment toujours pr\u00e9sent sur nos tables, il est important de savoir ce qu’il faut rechercher dans une bonne huile d’olive extra vierge. Marco Oreggia<\/strong> nous expliquera l’importance de l’huile d’olive extra vierge<\/strong> pour notre sant\u00e9 et comment choisir une bonne huile, m\u00eame sans \u00eatre un expert du secteur.<\/p> \n \n

QUELLE EST LA SITUATION ACTUELLE DE LA PRODUCTION D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE?<\/strong><\/p> \n \n

Comme depuis l’Antiquit\u00e9, encore aujourd’hui, la grande majorit\u00e9 (plus de 96%) de la production mondiale de p\u00e9trole provient des pays du bassin m\u00e9diterran\u00e9en<\/strong>, pays traditionnellement producteurs. Ici, le poids le plus important est constitu\u00e9 par les nations de l’Union europ\u00e9enne qui, \u00e0 elles seules, repr\u00e9sentent environ 70% de la production du monde entier, l’Espagne, l’Italie<\/strong> et la Gr\u00e8ce \u00e9tant les g\u00e9ants productifs. Le reste est repr\u00e9sent\u00e9 par les productions d’Am\u00e9rique (\u00c9tats-Unis, Mexique et une grande partie de l’Am\u00e9rique du Sud), d’Oc\u00e9anie (Australie et Nouvelle-Z\u00e9lande) et de cette partie des continents asiatique et africain qui n’est pas bord\u00e9e par la M\u00e9diterran\u00e9e.<\/p> \n \n

QUELLE EST LA SITUATION EN ITALIE?<\/strong><\/p> \n \n

L’Italie rivalise chaque ann\u00e9e avec la Gr\u00e8ce pour la deuxi\u00e8me place du podium. Lors de la derni\u00e8re campagne (2019-2020), la production p\u00e9troli\u00e8re \u00e9tait d’environ 300 mille tonnes<\/strong>. Les plus fructueuses sont les r\u00e9gions du Sud, suivies de loin par le Centre et le Nord. Parmi tous les pays m\u00e9diterran\u00e9ens, l’Italie se distingue, ainsi que par la tradition de culture et d’enracinement de la plante sur le territoire, en particulier pour des facteurs qualitatifs<\/strong>. En d’autres termes, l’olivier a couvert toute la p\u00e9ninsule depuis des temps imm\u00e9moriaux, mais la vraie raison du leadership italien r\u00e9side dans la richesse<\/strong> du parc de vari\u00e9t\u00e9s: \u00e0 ce jour, 695 cultivars<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9s qui donnent lieu \u00e0 des huiles d’olive extra vierges de la plus haute qualit\u00e9<\/strong> et diff\u00e9rentes entre les eux, chacun unique en son genre car il est l’expression de la vari\u00e9t\u00e9 de l’olive dont il est issu. Concentrons-nous donc tout de suite sur un concept important: ce n’est pas le territoire d’origine qui d\u00e9termine les caract\u00e9ristiques d’une huile, mais la vari\u00e9t\u00e9 de l’olive<\/strong> de d\u00e9part.<\/p> \n \n

QUELLE EST L’IMPORTANCE DE LA CONSOMMATION D’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE?<\/strong><\/p> \n \n

M\u00eame en partant du principe que dans le contexte de la consommation de graisses, l’huile sous pression ne repr\u00e9sente que 3-4% dans le monde, nous sommes de ceux qui soutiennent que la consommation d’huile d’olive extra vierge est tr\u00e8s importante pour la sant\u00e9 des individu<\/strong>. C’est en effet un excellent condiment, mais aussi un aliment<\/strong>. C’est un produit dit nutraceutique, am\u00e9lior\u00e9 qualitativement ces derni\u00e8res ann\u00e9es, sain et \u00e0 certains \u00e9gards similaire \u00e0 un m\u00e9dicament naturel<\/strong>. Bien s\u00fbr, nous parlons toujours d’un produit riche en acides gras qui, cependant, dans les bonnes quantit\u00e9s et avec d’autres composants, s’av\u00e8rent pr\u00e9cieux pour notre corps<\/strong>. Alors oui au prince extra vierge des condiments et des aliments de base de la di\u00e8te m\u00e9diterran\u00e9enne<\/strong>. Heureusement, presque personne ne l’identifie comme une simple substance pour \u00ab\u00a0emp\u00eacher les aliments de coller aux casseroles\u00a0\u00bb, tandis que les admirateurs qui le vantent comme un produit de grande qualit\u00e9 aromatique<\/strong>, capable d’influencer fortement la caract\u00e9risation du plat principal, se multiplient. une p\u00e2te, un deuxi\u00e8me plat, une pr\u00e9paration de l\u00e9gumes ou une simple tranche de pain.<\/p> \n \n

\"bonne<\/figure> \n \n

QUELLE EST L’IMPORTANCE DE SAVOIR DISTINGUER UNE \u00abBONNE\u00bb HUILE D’UNE \u00abMAUVAISE\u00bb?<\/strong><\/p> \n \n

Je voudrais commencer par une pr\u00e9misse, rappelant comment l’huile d’olive extra vierge est class\u00e9e du point de vue du produit: huile d’olive de cat\u00e9gorie sup\u00e9rieure<\/strong> obtenue directement \u00e0 partir d’olives et uniquement par des moyens m\u00e9caniques<\/strong>. Il s’agit donc d’un proc\u00e9d\u00e9 exclusivement m\u00e9canique qui, par pression, permet d’extraire de l’olive un compos\u00e9 compos\u00e9 d’huile, d’eau et de petites particules. Ce m\u00e9lange est ensuite centrifug\u00e9 pour s\u00e9parer la partie huileuse qui, plus l\u00e9g\u00e8re, est filtr\u00e9e et forme l’huile d’olive extra vierge<\/strong>, pr\u00eate \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9e. Par cons\u00e9quent, tout d’abord, l’huile d’olive extra vierge se distingue clairement des autres huiles v\u00e9g\u00e9tales qui, pour devenir comestibles, doivent \u00eatre raffin\u00e9es ou soumises \u00e0 un processus de transformation chimique (utilisant un solvant organique) et physique (temp\u00e9rature et pression) qui d\u00e9termine un appauvrissement des composants nutritionnels. Mais c’est surtout sa composition<\/strong> qui en fait un aliment pr\u00e9cieux<\/strong>, car il comprend, en plus des nutriments, une plus petite portion de composants, y compris des substances qui remplissent une fonction protectrice pour notre corps<\/strong>. Ces m\u00eames substances qui sont \u00e9galement responsables des caract\u00e9ristiques organoleptiques particuli\u00e8res de l’huile d’olive extra vierge qui la rendent plus savoureuse que les autres huiles v\u00e9g\u00e9tales. Cela dit, la r\u00e9ponse est simple: savoir distinguer une bonne huile d’une mauvaise est tr\u00e8s important<\/strong>.<\/p> \n \n

COMMENT RECONNA\u00ceTRE UNE HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE AUTHENTIQUE DE FAIBLE QUALIT\u00c9 OU DE PIRE, DE CONTREFA\u00c7ON?<\/strong><\/p> \n \n

\u00c0 ce stade, entre en jeu la figure du d\u00e9gustateur expert<\/strong> qui est capable, par la d\u00e9gustation (dont la m\u00e9thode est codifi\u00e9e par le Conseil ol\u00e9icole international), d’\u00e9valuer une huile. Les d\u00e9gustateurs experts, c’est-\u00e0-dire s\u00e9lectionn\u00e9s, form\u00e9s et rassembl\u00e9s en groupes de travail, sont habilit\u00e9s \u00e0 d\u00e9velopper une \u00e9valuation sensorielle du produit<\/strong> (panel test) d\u00e9cr\u00e9tant s’il est ou non exempt de d\u00e9fauts et \u00e9tablissant s’il est dans la bonne cat\u00e9gorie de produit (extra vierge, vierge, flagrante).<\/p> \n \n

La qualit\u00e9 d’une huile est donc \u00e9tablie sur la base non seulement d’analyses physico-chimiques mais aussi sensorielles. En d’autres termes, c’est l’analyse organoleptique<\/strong> qui nous apprend \u00e0 reconna\u00eetre une extra vierge de qualit\u00e9. Il en est ainsi lorsqu’il d\u00e9gage, tant sur le plan olfactif que gustatif, un ar\u00f4me (plus ou moins intense) d\u00e9fini comme fruit\u00e9<\/strong>, ou un parfum frais et agr\u00e9able<\/strong> qui rappelle le fruit de l’olive, l’herbe fra\u00eechement coup\u00e9e et d’\u00e9ventuelles notes aromatiques qui ils peuvent \u00eatre reconnus et d\u00e9crits. Une huile est donc de bonne qualit\u00e9 lorsque, en bouche, deux sensations sont per\u00e7ues: am\u00e8re et \u00e9pic\u00e9e<\/strong>.<\/p> \n \n

Ces perceptions, \u00e9galement plus ou moins intenses, distinguent non seulement la qualit\u00e9 d’une huile<\/strong>, mais aussi sa salubrit\u00e9<\/strong>. Au contraire, il arrive fr\u00e9quemment que l’amer et le piquant, qui sont donc un v\u00e9ritable atout du produit, soient pris \u00e0 tort par les consommateurs pour des d\u00e9fauts, estimant que l’huile qui a ce go\u00fbt et cette caract\u00e9ristique de \u00ab\u00a0pincement dans la gorge\u00a0\u00bb est \u00a0\u00bb lourd \u00ab\u00a0,\u00a0\u00bb indigeste \u00ab\u00a0ou\u00a0\u00bb acide \u00ab\u00a0. Ici, dissipons imm\u00e9diatement ce clich\u00e9: la chimie enseigne que l’acidit\u00e9 libre de l’huile n’est pas perceptible en terme de go\u00fbt (les acides gras libres de l’huile sont inodores et insipides). Au contraire, l’amertume et l’\u00e9pic\u00e9 indiquent une forte concentration dans l’huile d’olive extra vierge de ces composants mineurs – chlorophylle, ph\u00e9nols, carot\u00e9no\u00efdes, phytost\u00e9rols et tocoph\u00e9rols (ou vitamine E) – qui remplissent une fonction importante pour notre corps<\/strong>, \u00e9tant des \u00e9l\u00e9ments antioxydants<\/strong> qui aident \u00e0 lutter contre le vieillissement cellulaire. Sans compter qu’ils constituent, pour ainsi dire, les \u00abmuscles\u00bb de l’huile, ceux qui lui permettent de durer plus longtemps dans le temps, avant sa d\u00e9t\u00e9rioration naturelle.<\/p> \n \n

Si vous n’\u00eates pas expert (ou pas encore), un bon crit\u00e8re de choix peut \u00eatre de s’orienter vers des huiles d’olive extra vierges dont l’origine est certifi\u00e9e<\/strong>. Ce sont des produits qui b\u00e9n\u00e9ficient de la d\u00e9nomm\u00e9e Appellation d’Origine<\/strong> qui r\u00e9sulte d’un accord entre les producteurs et les institutions charg\u00e9es institutionnellement d’assurer la protection de l’origine du produit. L’avantage est la garantie d’une cha\u00eene d’approvisionnement trac\u00e9e, avec un contr\u00f4le effectu\u00e9 \u00e0 l’origine, \u00e0 la fois gustatif et chimique. Une huile d’olive extra vierge certifi\u00e9e est reconnue car elle porte une marque AOP<\/strong> (Appellation d’Origine Prot\u00e9g\u00e9e) ou IGP<\/strong> (Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e) sur la bouteille. Ces marques, attribu\u00e9es par l’Union Europ\u00e9enne<\/strong>, prot\u00e8gent g\u00e9n\u00e9ralement des aliments dont les caract\u00e9ristiques qualitatives d\u00e9pendent exclusivement ou substantiellement du territoire d’origine. Dans le cas sp\u00e9cifique de l’huile d’olive extra vierge, les marques AOP et IGP indiquent que toute la cha\u00eene de production (culture de la plante, r\u00e9colte des olives, transformation et mise en bouteille de l’huile) a lieu dans la m\u00eame zone. M\u00eame les m\u00e9thodes d’agriculture biologique<\/strong> peuvent constituer une certification suppl\u00e9mentaire et devenir un crit\u00e8re de pr\u00e9f\u00e9rence: la marque Agriculture Biologique<\/strong> certifie que le produit est obtenu avec des m\u00e9thodes biologiques.<\/p> \n \n

\u00c0 QUOI POUVONS-NOUS ATTENDRE POUR L’AVENIR?<\/strong><\/p> \n \n

Il y a des signes positifs: la l\u00e9gislation sur l’origine et l’\u00e9tiquetage, l’inclusion de nouveaux param\u00e8tres chimiques<\/strong> utiles pour la lutte contre la fraude (on pense notamment \u00e0 l’analyse de l’huile d’olive extra vierge bas\u00e9e sur le test ADN) et la plus grande reconnaissance<\/strong> des Marques AOP, IGP, BIO. Il y a certainement de nombreux probl\u00e8mes non r\u00e9solus, tout d’abord une l\u00e9gislation encore insuffisante et d\u00e9ficiente tant en Europe que dans le monde. Mais je suis confiant dans une relance de la fili\u00e8re<\/strong> en g\u00e9n\u00e9ral gr\u00e2ce \u00e0 une meilleure ma\u00eetrise des superficies et des volumes de production, un renforcement d\u00e9cisif de la r\u00e9glementation anti-fraude et l’am\u00e9lioration de la classification des produits encore inefficace de l’huile d’olive. Bref, m\u00eame en vue de surmonter un moment de crise comme celui-ci, je me concentrerais certainement sur cette plante qui est une ressource et un atout si sp\u00e9ciaux<\/strong>.<\/p> \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Beaucoup de gens ne savent pas \u00e0 quoi ressemble une bonne huile d’olive. 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