Qui, au moins une fois dans sa vie, n’a pas goûté du pain grillé avec de la nduja? Il s’agit du saucisson à tartiner le plus célèbre d’Italie, capable d’enrichir de nombreux plats différents, mais aussi excellent à déguster simplement sur du pain chaud.
Cependant, peu de gens savent que son origine est Spilinga, un petit village de 1400 habitants.
Spilinga est située aux pieds du Monte Poro, au sud de Tropea (une autre localité devenue populaire dans toute l’Italie grâce aux célèbres oignons rouges).
Les origines de Nduja
L’invention de la Nduja semble remonter au début du Xixème siècle, lorsque les Calabrais ont goûté l’andouille française, un saucisson à tartiner à base de tripes, d’où ils ont été inspirés pour la préparation d’un produit avec des ingrédients du territoire et encore plus près de leur savoir-faire.
Ainsi, ils ont combiné de la graisse, des abats, de la couenne et un élément très cher aux Calabrais : du piment. Aujourd’hui, la préparation de la ‘nduja se base sur une recette adaptée aux temps modernes.
La ‘nduja de Spilinga est préparée avec de la viande, du gras venant de l’ardoise, du guanciale et pancetta italiennes et, naturellement, du piment en poudre. Comme tout saucisson que l’on respecte, il est ensuite inséré dans un boyau affiné (orba).
Un produit à protéger
C’est très important de lire attentivement les ingrédients de la ‘nduja et de s’assurer de sa provenance. Pour tester la vraie ‘nduja IGP, ce serait mieux de ne pas risquer d’essayer l’une des nombreuses mauvaises imitations qui ont été introduites sur le marché et qui sont mélangées à différentes épices.
Le Ministère des Politiques Agricoles Alimentaires et Forestières a inséré la ‘nduja dans la liste des produits agroalimentaires traditionnels (PAT) de la région Calabre.
Les caractéristiques de la Nduja de Spilinga
De toute façon, la ‘nduja a une couleur rouge vivante, douce et même crémeuse, voilà pourquoi c’est possible de la tartiner. Comme la plupart des recettes italiennes les plus célèbres, même celle de la ‘nduja vient de la cuisine pauvre, née pour répondre à la nécessité de réutiliser des restes de nourriture, dans ce cas les restes du porc.
Il existe également une version de la ‘nduja fumée, mais il s’agit d’un fumage léger obtenu à partir d’essences d’olivier (ou de robinier). Dans ce cas, la ‘nduja est laissée s’affiner de trois à six mois, en adoptant la période la plus conforme à sa grandeur. Contrairement à de nombreuses charcuteries, aucun conservateur n’est ajouté, car le piment joue toutes les fonctions antiseptiques et antioxydantes.
La ‘nduja est largement employée dans la cuisine nationale et internationale, surtout comme élément qui accompagne toute une série de préparations : sauces, pizza, viande et légumes, mais c’est inoubliable dans les plats typiques de la Calabre.
