PARMIGIANO REGGIANO AOP
Le Parmigiano Reggiano est l’un des fromages les plus anciens et les plus riches connus. Il est produit aujourd’hui essentiellement comme il y a huit siècles: mêmes ingrédients, même technique de production, même savoir-faire. Les origines du Parmigiano Reggiano AOP remontent au Moyen Âge, grâce au travail des moines bénédictins et cisterciens de la vallée du Pô qui, entre les Apennins et la rive droite du Pô, ont récupéré les marais et cultivé les pâturages nécessaires pour nourrir les vaches.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage entièrement naturel, connu dans le monde entier comme le «roi des fromages» pour ses caractéristiques productives, nutritionnelles et organoleptiques particulières. Pour la production, le lait de la traite du soir est utilisé, qui repose dans des cuves en acier pendant toute la nuit.
Assaisonnement Parmigiano Reggiano Après avoir été partiellement écrémé, le lait du soir est versé avec celui du matin, dans la chaudière en cuivre caractéristique en forme de cloche inversée, sans ajouter aucun additif. Le petit-lait naturel greffé est ensuite ajouté et chauffé à 33 ° C. Une fois la température atteinte, la présure de veau est ajoutée. La masse obtenue après cuisson est élevée et coupée en deux; chaque masse est enveloppée dans une toile de lin et insérée dans un moule en bois ou en téflon où elle prend sa forme caractéristique.
Vient ensuite le marquage avec le fascera de marquage, qui impressionne sur la croûte: l’inscription en pointillés «PARMIGIANO REGGIANO», le numéro de série de la laiterie, le mois et l’année de production. Le salage suit, qui a lieu en immergeant la roue pendant 16-20 jours dans une solution de sel naturel, et enfin en assaisonnant sur des planches de bois dans des pièces appropriées à température et humidité contrôlées, qui dure d’un minimum de 12 mois à plus de deux. années. Seules les formes qui passent une sélection très stricte sont marquées du tampon de feu ovale.
