Description
MORTANDELA PAT
C’est un salami riche en histoire. Dans les temps anciens, à l’occasion de la foire des saints, chaque famille du Val di Non achetait un cochon, élevé pendant environ un an, ne le nourrissant qu’avec des aliments naturels (son, pommes de terre, foin et restes de légumes).
Sa viande (cuisse, épaule, bacon, gorge, plus rarement poumons et coeur) était désossée, dégraissée et énervé, puis broyée dans le mortier (d’où le nom de mortandela) avec les épices. A partir du mélange obtenu, deux boulettes de viande d’environ 2 ect chacune ont été préparées et laissées à sécher sans être farcies.
Pour le séchage, des planches de bois recouvertes de sarrasin ou de farine de maïs ont été utilisées. A bout de 12 heures, les boulettes de viande ont été fumées avec du bois de hêtre, plus doux, et avec celui du genévrier, un fil plus aromatique. Après cette phase, les boulettes de viande ont ete retournees et le processus de séchage et de fumage répète de l’autre côté afin de garantir un résultat uniforme.
La mortandela a finalement été mûrie pendant une période variable allant d’une semaine à un mois.