{"id":14544,"date":"2020-08-01T12:33:42","date_gmt":"2020-08-01T10:33:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.eatalianexperience.com\/gutes-oel-schlechtes-oel-marco-oreggias-rat\/"},"modified":"2020-08-12T17:12:06","modified_gmt":"2020-08-12T15:12:06","slug":"gutes-oel-schlechtes-oel-marco-oreggias-rat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.eatalianexperience.com\/de\/gutes-oel-schlechtes-oel-marco-oreggias-rat\/","title":{"rendered":"Gutes \u00d6l, schlechtes \u00d6l: Marco Oreggias Rat"},"content":{"rendered":" \n

Viele Menschen wissen nicht, wie ein gutes Oliven\u00f6l schmeckt. Und da diese Zutat heute ein Element ist, das immer auf unseren Tischen vorhanden ist, ist es wichtig zu wissen, worauf Sie bei einem guten nativen Oliven\u00f6l extra achten m\u00fcssen. Marco Oreggia<\/strong> wird uns erkl\u00e4ren, wie wichtig natives Oliven\u00f6l extra<\/strong> f\u00fcr unsere Gesundheit ist und wie man ein gutes \u00d6l ausw\u00e4hlt, auch ohne ein Experte in diesem Sektor zu sein.<\/p> \n \n

WAS IST DIE AKTUELLE LAGE DER EXTRA VIRGIN OLIVE OIL PRODUCTION?<\/strong><\/p> \n \n

Nach wie vor stammt die \u00fcberwiegende Mehrheit (\u00fcber 96%) der weltweiten \u00d6lf\u00f6rderung seit der Antike aus den L\u00e4ndern des Mittelmeerbeckens<\/strong>, die traditionell F\u00f6rderl\u00e4nder sind. Das gr\u00f6\u00dfte Gewicht haben hier die Nationen der Europ\u00e4ischen Union, die allein etwa 70% der Produktion der ganzen Welt ausmachen, wobei Spanien, Italien<\/strong> und Griechenland die produktiven Giganten sind. Der Rest wird durch die Produktionen von Amerika (USA, Mexiko und ein gro\u00dfer Teil S\u00fcdamerikas), Ozeanien (Australien und Neuseeland) und dem Teil des asiatischen und afrikanischen Kontinents repr\u00e4sentiert, der nicht vom Mittelmeer begrenzt ist.<\/p> \n \n

WAS IST DIE LAGE IN ITALIEN?<\/strong><\/p> \n \n

Italien konkurriert jedes Jahr mit Griechenland um den zweiten Podiumsplatz. In der letzten Kampagne (2019-2020) lag die \u00d6lproduktion bei rund 300.000 Tonnen<\/strong>. Am fruchtbarsten sind die Regionen des S\u00fcdens, gefolgt vom Zentrum und dem Norden. Italien zeichnet sich unter allen Mittelmeerl\u00e4ndern sowie durch die Tradition des Anbaus und der Wurzelbildung der Pflanze auf dem Territorium aus, insbesondere durch qualitative Faktoren<\/strong>. Mit anderen Worten, der Olivenbaum hat seit jeher die gesamte Halbinsel bedeckt, aber der wahre Grund f\u00fcr die italienische F\u00fchrung liegt im Reichtum<\/strong> des Sortenparks: Bisher wurden 695 Sorten registriert<\/strong>, aus denen natives Oliven\u00f6l extra von h\u00f6chster Qualit\u00e4t<\/strong> und Unterschiedlichkeit hervorgeht sie, jedes einzigartig<\/strong> in seiner Art, weil es ein Ausdruck der Vielfalt der Olive ist, aus der es hergestellt wird. Konzentrieren wir uns also sofort auf ein wichtiges Konzept: Nicht das Herkunftsgebiet bestimmt die Eigenschaften eines \u00d6ls, sondern die Sorte der Ausgangsolive.<\/p> \n \n

WIE WICHTIG IST DER VERBRAUCH VON EXTRA VIRGIN OLIVE OIL?<\/strong><\/p> \n \n

Selbst mit der Annahme, dass Druck\u00f6l im Zusammenhang mit dem Verbrauch von Fetten weltweit nur 3-4% ausmacht, geh\u00f6ren wir zu denjenigen, die argumentieren, dass der Verbrauch von nativem Oliven\u00f6l extra f\u00fcr die Gesundheit von sehr wichtig ist Individuell<\/strong>. Dies ist in der Tat ein ausgezeichnetes Gew\u00fcrz, aber auch ein Essen<\/strong>. Es ist ein sogenanntes Nutrazeutikum, das in den letzten Jahren qualitativ verbessert, gesund und in gewisser Weise einer nat\u00fcrlichen Medizin<\/strong> \u00e4hnlich ist. Nat\u00fcrlich sprechen wir immer noch von einem Produkt, das reich an Fetts\u00e4uren ist, die sich jedoch in den richtigen Mengen und zusammen mit anderen Komponenten als wertvoll f\u00fcr unseren K\u00f6rper erweisen<\/strong>. Also ja zum extra jungfr\u00e4ulichen Prinzen der Gew\u00fcrze und Grundnahrungsmittel der Mittelmeerdi\u00e4t. Gl\u00fccklicherweise identifiziert es fast niemand als blo\u00dfe Substanz, um „das Anhaften von Lebensmitteln<\/strong> an den Pfannen zu verhindern“, w\u00e4hrend die Bewunderer, die es als ein Produkt von gro\u00dfer aromatischer Qualit\u00e4t loben<\/strong>, das die Charakterisierung des Hauptgerichts stark beeinflussen kann, zunehmen. eine Pasta, ein zweiter Gang, eine Zubereitung von Gem\u00fcse oder eine einfache Scheibe Brot.<\/p> \n \n

\"Gutes<\/figure> \n \n

WIE WICHTIG IST ES ZU WISSEN, WIE EIN \u201eGUTES\u201c \u00d6L VON EINEM \u201eSCHLECHTEN\u201c ZU UNTERSCHEIDEN IST?<\/strong><\/p> \n \n

Ich w\u00fcrde mit einer Pr\u00e4misse beginnen und daran erinnern, wie natives Oliven\u00f6l extra aus Produktsicht klassifiziert wird: Oliven\u00f6l der h\u00f6heren Kategorie<\/strong>, das direkt aus Oliven und ausschlie\u00dflich auf mechanischem Wege gewonnen wird. Es ist also ein ausschlie\u00dflich mechanischer Prozess<\/strong>, bei dem durch Druck eine Verbindung aus \u00d6l, Wasser und kleinen Partikeln aus der Olive extrahiert werden kann. Diese Mischung wird dann zentrifugiert, um den \u00f6ligen Teil abzutrennen, der leichter gefiltert wird und das verzehrfertige Oliven\u00f6l extra vergine bildet. Daher unterscheidet sich natives Oliven\u00f6l extra<\/strong> zun\u00e4chst deutlich von anderen pflanzlichen \u00d6len, die, um essbar zu werden, raffiniert oder einem chemischen (durch organische L\u00f6sungsmittel) und physikalischen (Temperatur und Druck) Umwandlungsprozess unterzogen werden m\u00fcssen, der bestimmt eine Verarmung der Nahrungsbestandteile. Vor allem aber ist es seine Zusammensetzung<\/strong>, die es zu einem wertvollen Lebensmittel macht<\/strong>, da es neben N\u00e4hrstoffen auch einen kleineren Teil der Bestandteile enth\u00e4lt, einschlie\u00dflich Substanzen, die eine Schutzfunktion f\u00fcr unseren K\u00f6rper erf\u00fcllen. Dieselben Substanzen, die auch f\u00fcr die besonderen organoleptischen Eigenschaften von nativem Oliven\u00f6l extra verantwortlich sind, die es schmackhafter machen als andere pflanzliche \u00d6le. Trotzdem ist die Antwort einfach: Es ist sehr wichtig<\/strong> zu wissen, wie man ein gutes von einem schlechten \u00d6l unterscheidet.<\/p> \n \n

WIE K\u00d6NNEN SIE EIN AUTHENTISCHES EXTRA-JUNGFRAUEN-OLIVEN\u00d6L AUS EINER NIEDRIGEN QUALIT\u00c4T ODER SCHLECHTESTEN GEGENST\u00c4NDE ERKENNEN?<\/strong><\/p> \n \n

An dieser Stelle kommt die Figur des Experten-Schnuppers<\/strong> ins Spiel, der durch Verkostung (dessen Methode vom International Olive Council kodifiziert wird) in der Lage ist, ein \u00d6l zu bewerten. Die in Arbeitsgruppen ausgew\u00e4hlten, geschulten und versammelten Experten k\u00f6nnen eine sensorische Bewertung des Produkts<\/strong> entwickeln (Panel-Test), in der festgestellt wird, ob es fehlerfrei ist oder nicht, und ob es zur richtigen Produktkategorie geh\u00f6rt (extra jungfr\u00e4ulich, Jungfrau, grell).<\/p> \n \n

Die Qualit\u00e4t eines \u00d6ls wird daher nicht nur auf der Grundlage chemisch-physikalischer, sondern auch sensorischer Analysen<\/strong> ermittelt. Mit anderen Worten, es ist die organoleptische Analyse, die uns lehrt, eine hochwertige Jungfrau zu erkennen. Dies ist der Fall, wenn sowohl auf olfaktorischer als auch auf geschmacklicher Ebene ein Aroma (mehr oder weniger intensiv) freigesetzt wird, das als fruchtig<\/strong> definiert ist, oder ein frischer und angenehmer Duft<\/strong>, der an die Fr\u00fcchte der Olive, das frisch geschnittene Gras und alle aromatischen Noten erinnert, die Sie k\u00f6nnen erkannt und beschrieben werden. Ein \u00d6l ist also von guter Qualit\u00e4t, wenn nach Geschmack zwei Empfindungen wahrgenommen werden: bitter und w\u00fcrzig<\/strong>.<\/p> \n \n

Diese Wahrnehmungen, die auch mehr oder weniger intensiv sind, unterscheiden nicht nur die Qualit\u00e4t<\/strong> eines \u00d6ls, sondern auch seine Gesundheit<\/strong>. Stattdessen kommt es h\u00e4ufig vor, dass die bitteren und w\u00fcrzigen Produkte, die daher ein echtes Kapital des Produkts darstellen, von den Verbrauchern f\u00fcr M\u00e4ngel gehalten werden, da sie glauben, dass das \u00d6l, das diesen Geschmack und diese Eigenschaft<\/strong> des „Kneifens im Hals“ hat, “ schwer „,“ unverdaulich „oder“ sauer „. Lassen Sie uns dieses Klischee hier sofort zerstreuen: Die Chemie lehrt, dass die freie S\u00e4ure des \u00d6ls geschmacklich nicht wahrnehmbar ist (die freien Fetts\u00e4uren des \u00d6ls sind geruchs- und geschmacksneutral). Im Gegenteil, bitter und w\u00fcrzig weisen auf eine hohe Konzentration der Nebenbestandteile – Chlorophyll, Phenole, Carotinoide, Phytosterole und Tocopherole (d. H. Vitamin E) – im Oliven\u00f6l extra vergine hin, die eine wichtige Funktion f\u00fcr unseren K\u00f6rper erf\u00fcllen<\/strong>. als antioxidative Elemente, die zur Bek\u00e4mpfung der Zellalterung beitragen. Ganz zu schweigen davon, dass sie sozusagen die „Muskeln“ des \u00d6ls bilden, die es erm\u00f6glichen, dass es im Laufe der Zeit l\u00e4nger h\u00e4lt, bevor es sich nat\u00fcrlich verschlechtert.<\/p> \n \n

Wenn Sie kein Experte sind (oder noch nicht), kann ein gutes Auswahlkriterium darin bestehen, auf Oliven\u00f6l extra vergine umzusteigen, dessen Herkunft<\/strong> zertifiziert ist. Es handelt sich um Produkte mit der sogenannten Ursprungsbezeichnung<\/strong>, die das Ergebnis einer Vereinbarung zwischen Herstellern und Institutionen ist, die institutionell f\u00fcr den Schutz des Ursprungs des Produkts verantwortlich sind. Der Vorteil ist die Garantie einer nachverfolgten Lieferkette mit einer Kontrolle am Ursprung, sowohl bei der Verkostung als auch bei der Chemikalie. Ein zertifiziertes Oliven\u00f6l extra vergine wird anerkannt, weil es auf der Flasche ein PDO-Zeichen<\/strong> (Protected Designation Designation) oder ein IGP-Zeichen<\/strong> (Protected Geographical Indication) aufweist. Diese von der Europ\u00e4ischen Union<\/strong> zugeschriebenen Marken sch\u00fctzen im Allgemeinen Lebensmittel, deren qualitative Merkmale ausschlie\u00dflich oder wesentlich vom Herkunftsgebiet abh\u00e4ngen. Im speziellen Fall von nativem Oliven\u00f6l extra geben sowohl die Marken PDO als auch PGI an, dass die gesamte Produktionskette (Anbau der Pflanze, Olivenernte, Verarbeitung und Abf\u00fcllung des \u00d6ls) im selben Gebiet stattfindet. Auch Methoden des \u00f6kologischen Landbaus k\u00f6nnen eine weitere Zertifizierung darstellen und zu einem Pr\u00e4ferenzkriterium werden: Die Marke Organic Agriculture<\/strong> bescheinigt, dass das Produkt mit biologischen Methoden gewonnen wird.<\/p> \n \n

WAS K\u00d6NNEN WIR F\u00dcR DIE ZUKUNFT ERWARTEN?<\/strong><\/p> \n \n

Es gibt positive Anzeichen: die Gesetzgebung zu Herkunft und Kennzeichnung, die Aufnahme neuer chemischer Parameter<\/strong>, die f\u00fcr die Betrugsbek\u00e4mpfung n\u00fctzlich sind (wir denken insbesondere an die Analyse von nativem Oliven\u00f6l extra auf der Grundlage des DNA-Tests) und die st\u00e4rkere Anerkennung von Marken<\/strong> DOP, IGP, BIO. Es gibt sicherlich viele ungel\u00f6ste Probleme, vor allem eine immer noch unzureichende und mangelhafte Gesetzgebung sowohl in Europa als auch in der Welt. Ich bin jedoch zuversichtlich, dass sich der Sektor im Allgemeinen durch eine st\u00e4rkere Kontrolle der Fl\u00e4chen<\/strong> und Produktionsmengen, eine entscheidende Versch\u00e4rfung der Betrugsbek\u00e4mpfungsvorschriften und die Verbesserung der immer noch ineffektiven Produktklassifizierung von Oliven\u00f6l wiederbeleben wird. Kurz gesagt, selbst angesichts der \u00dcberwindung eines solchen Krisenmoments w\u00fcrde ich mich definitiv auf diese Anlage konzentrieren, die eine so besondere Ressource und ein besonderes Kapital darstellt<\/strong>.<\/p> \n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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